敕勒川，阴山下。天似穹庐，笼盖四野。天苍苍，野茫茫。风吹草低见牛羊。
这首南北朝流传的乐府诗描述的敕勒川就在现今内蒙古武川一带。 9月10日，离武川县城大概10多分钟车程的一条乡间路边，清风吹过麦田，挖哥没看见牛羊， 只看见层层叠叠的燕麦草在风中摇曳生姿，生机勃勃。 这片燕麦地大概有300亩，一眼望去，绿色的麦穗和黄色麦穗交织在一起——黄色是成熟的颜色。
当地人跟我们说，今年雨水比往年多了些，前几天就一直断断续续下雨，让麦地收割的时间也往后推了。 但等待时间也不用太长，大概10多天后，这些燕麦就将被机械化收割，运到工厂，通过一套复杂的工序加工成莜面粉，再通长途运输送到北京等大城市，经过厨师的精心烹饪，成为深受大众欢迎的一道餐桌美食。
01 一座城
从北京出发去武川，先要坐2个多小时的高铁到达呼和浩特，从呼市沿着一条曲折的盘山国道，驱车大概1小时，就到达了有“莜面之乡”之称的武川县。 出发前，挖哥还特地请教了一位在呼市长大的朋友，想提前获取一些信息，对方不好意思地说：“我没去过武川，不过那里的莜面很有名。” 确实，总面积4885平方公里的武川县，人口只有10多万，属于典型的地广人稀地区。
山地和丘陵占到绝大部分面积，武川的交通主要靠公路。虽然地图上武川离北京不过500多公里，但在高铁没开通前，从北京去武川得先坐一晚上绿皮火车到呼市，再到武川就更久了。不论怎么看，武川都是那么平平无奇，不为人知就很正常了。但如果你跟当地人聊，他们会很自豪地给你讲述武川的悠久历史。
武川，作为北魏时期的“六镇”之一，孕育了北周、隋、唐三朝皇室的辉煌，几乎改写了华夏历史的半壁江山。清代乾隆年间的史学家赵翼在《二十二史札记》中归纳“周、隋、唐三代之祖，皆生武川。武川是隋唐盛世的“孵化器”，名副其实的“帝王之乡”。商业上，武川祖上也曾“阔过”，清代因为旅蒙商的催生，武川是中蒙俄丝茶古道的重要节点，南来北往的茶客在此驻足，也带了武川的繁荣。
根据考古资料，这里有人类活动的历史，可以上溯到一万年前。 岁月如歌，历史的长河在此刻下了深深的痕迹。 如今的武川，虽然“天时”、“地利”都不尽如人意，但依然散发着独特的魅力。武川县气候寒凉、干旱少雨，适合种植的农作物寥寥可数。
当上帝为你关上一扇门，就会为你打开一扇窗。 武川县地处北纬 41--43 度，具有得天独厚的优质有机莜麦种植环境，而且莜麦耐寒耐旱，与武川寒冷干旱的气候绝配，这让武川成为世界莜麦种植的黄金地段，被誉为“中国莜面之乡 ”。当地政府也是因地制宜，提出持续做大做强“两麦一薯一羊”等优势特色产业。
其中的两麦之一就是莜麦。 2024年，武川全县种植莜麦达到了35万亩。
02 一碗莜面
靠山吃山，靠水吃水。当地人的味蕾记忆中，必然少不了莜面，这个在农家人看起来的粗粮，但其实是营养非常丰富的美味。 很多人不知道的一个冷知识：莜麦就是燕麦，莜面就是燕麦面。在西方，早餐谷物就是燕麦的代名词。在我国，常常被产区称为“莜麦”。 燕麦的营养价值极高，所有禾谷类作物中，莜面蛋白质含量最高，含有人体必需的8种氨基酸，其组成也较平衡。是美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中唯一上榜的谷类。 不同的是，西方人经常吃的燕麦是皮燕麦，而莜麦是裸燕麦，产量比皮燕麦低很多。
因为莜面的稀有，过去，即便在武川当地，也不是家家能吃上，普通人家大多掺着高粱面吃，日子过得不错的人家，才能吃上纯莜面。 让莜面走出内蒙，走出大西北，成为很多大城市的餐桌美食，离不开一个关键人物——西贝创始人贾国龙。
上世纪90年代末，贾国龙从家乡内蒙古临河出发，先后在深圳和北京做海鲜酒楼，最后都失败了。 这时，贾国龙想起了从小吃到大的莜面：“这东西与众不同，有特点，花样百变，好吃又有故事，干脆就卖莜面吧！” 2002年，西贝莜面村的第一家店——六里桥店旗舰店开业，大获成功。这中间还有一个小插曲，一开始贾国龙带着莜面进京，按照家乡的烹饪流程，结果出来都糊了。 “为什么在内蒙古蒸出来好好的，到北京就粘成一坨？”如何做出家乡的味道，贾国龙带着团队反复试验，换水换设备，最后才发现不是水土问题，而是气压问题：北京海拔低、气压高，蒸的时间要短一些。
如今，经过20多年发展，西贝在全国近60个城市有近400家直营门店，如果还依靠当地农户种植和小作坊加工，肯定是远远不够的。 早在2013年，西贝就开始和内蒙古农科院和当地学校合作进行莜麦种子的培育。经过三年的实验和积累，最终确定下来莜麦的品种。
2016年，西贝开始筹备在武川自建莜麦基地，而且直奔有机而去。 何为有机？ 是指在生产过程中遵循有机农业的原则，不使用任何含化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，也不使用基因工程技术，而是通过自然的方式来维持土壤肥力和控制病虫害，从而生产出的农产品。这些产品在加工和销售过程中也需要遵守相关的有机标准，并且通过有机认证机构的认证。
简而言之，就是更天然、更健康、更安全。 按照规定，要拿到有机认证，必须经过三年的转换期，这三年当中，不能打农药，不能施化肥，全程都有无人机进行监控，并对空气、土壤、水质等各个环节做检测，时间够了，指标也完全达标了，才会颁发有机认证。
从开始申请到拿到有机认证，西贝前后一共走了6年。其中，最难的点在前三年的缓冲期，在这三年里要说服农户不要种别的，成为有机土地，未来收益会高，而在武川，相对莜麦，土豆这些亩产效益其实更高。当然，坚持下来的农户都获得了更高的收益，在有机认证前，农户的收购价是每斤1.5元，这些年价格持续上涨，今年已经涨到了每斤2.1元左右。 在西贝这样餐企“助攻”下，当地农户们的收入实打实地增长。 这一碗莜面，也再只是武川的美食地标，也是当地人摆脱贫困、走向富裕道路的一把钥匙。
03 一座工厂
机器在不断运转，带动管道内的莜麦翻新，偌大的车间，只有一名工人在观测着数据。 “这台机器目前每天运转12小时，会根据库存、订单量及门店销量情况，进行实时调整。”
9月10日，武川有机莜麦基地，西贝有机莜面工厂厂长李佳宾向《独角兽观察》介绍，那些从田间地头收购的莜麦原粮，最后都会集中到这个工厂，加工成莜麦面粉。
2014年，西贝创始人贾国龙提出了“好吃战略”，其中包括“打造精益的优质材料供应体系”。 莜面作为西贝的门脸，自然是重中之重。 随着西贝快速发展，门店逐年增多，过去的小作坊式工厂无法满足西贝对食材的严格要求。
由此，在2017年西贝决定自己建造莜面工厂。李佳宾正是在这个时间点来到西贝，作为一名90后，他全程参与了工厂从筹备到建成。 2018年，占地面积七万五千多平方米，总投资6000多万元工厂正式投产。2019年，工厂取得了有机产品认证证书，同年8月18日全面推开了有机莜麦粉生产及供应。 李佳宾虽然名为厂长，但管理人员只有20多人，引进先进的、自动化程度很高的瑞士布勒成套设备，让整个工厂基本实现了全自动化。
在这套四层楼高的加工设备里，李佳宾带着团队经过无数次的工艺流程测试，最终总结出一套28道工序的流程：筛选 、震动 、去石 、精选 、色选 、润麦 、 风炒 、打磨……每颗燕麦在机器内行走超过1000米的路程，最终成为高品质的有机莜面粉。
在工厂里有一间类似研究室的房间，摆放着20多个瓶瓶罐罐，里面装着各种杂物，大的有螺丝，钉子等金属，细的有麦秸、麦芒等碎末。 这些都是从粗莜麦里清理出来的。 去杂质是整个生产中非常关键的一环，于是磁选这道工序需要经历八九遍，筛粒要筛五六遍，以确保去除莜麦中的金属、沙石、泥土、灰尘、草籽、麦秸、麦芒，甚至颜色和颗粒不标准的麦粒等。 “有些吃过当地莜面的人，觉得西贝的莜面缺些’糙味’，可你们看这些东西能让人吃吗？”李佳宾有些不平地说，通过工序的严格筛选，保证了西贝的莜麦纯净无杂。
在工厂建成投产前，西贝门店经常会接到顾客投诉，精度差了、味道不对了。在西贝有了自己工厂后，基本上这些投诉就都没了。如今，西贝每年会从统一管理的农户手中收购近万吨的莜麦原粮，经过筛选和精细加工，在这里产出3000多吨的莜麦面粉，再经由采购、中央厨房、物流、门店等多个环节，最终出现在西贝莜面村近400家门店的餐桌上。
当天，我们准备离开工厂时，一辆冷链物流车，满载着有机莜面粉徐徐开出，一路向东，目的地是千里之外的一二线大城市。
本文来源：独角兽观察